Урок 1. Індивідуальні психологічні властивості особистості

 План 

1. Характеристика індивідуально-психологічних особливостей особистості.

2. Пізнавальні процеси психіки особистості

«Хороший кухар нагадує чарівницю, яка роздає щастя»

 Ельза Скіапареллі

 

Питання 1.

Психологія – одна з наук про людину. Об’єктом її вивчення є найскладніша сфера життєдіяльності людини – психіка.

Термін психологія походить від двох давньогрецьких слів: «psyche» - душа і «logos» - слово, розуміння, знання, вчення, що означає «наука про душу». Отже, психологію можна визначити як науку про душу людини.

Індивідуально-психологічні особливості - неповторна своєрідність психіки кожної людини. Психофізичні властивості індивіда становлять основу відчуттів і сприйняття, уявлень і уяви, пам’яті, мислення, емоційних переживань, тобто всього того, що є чуттєвою тканиною психічної діяльності людини, змісту її свідомості.

Діяльність – це взаємодія людини, групи людей та навколишньої дійсності з метою свідомої і цілеспрямованої зміни світу та самих себе. За своєю суттю діяльність – вища форма активності людини. Іншими словами, діяльність – це внутрішня (психічна) і зовнішня (фізична) активність людини, що регулюється усвідомленою метою.

 Активність особистості – здатність особистості до свідомої трудової і соціальної діяльності, міра цілеспрямованого, планомірного перетворення нею навколишнього середовища і самої себе. Активність особистості виявляється в її ініціативності, діловитості, психологічному настрої на діяльність.

Професійна діяльність – сукупність скоординованих по цілям, задачам, місцю і часу дій та заходів, спрямованих на досягнення певної мети в межах організації.

Сучасний ресторанний бізнес має високий попит на кухарів та кондитерів. Це працівники кухні, рівень професіоналізму яких відповідає стандартам надійності й конкурентоспроможності. В умовах інтенсивного розвитку сфери ресторанного господарства конкурентоспроможність кухарів та кондитерів забезпечується не лише високим рівнем сформованості професійних компетенцій, а й психофізіологічних властивостей особистості, які є суттєвою запорукою їх успішної виробничої діяльності.

Академік С. Гончаренко, розглядає особистість як певне поєднання психічних (включаючи психофізіологічні і соціально-психологічні) властивостей, спрямованості (потреби, мотиви, інтереси, світогляд, переконання), рис темпераменту й характеру, здібностей, особливостей психічних процесів (відчуття, сприйняття, пам’ять, мислення, уяви, увага, емоційно-вольова сфера). У кожній професії можна виділити свої, специфічні психофізіологічні властивості особистості фахівця, що дозволять якісно і безпечно виконувати необхідний обсяг робіт.

Особливості роботи закладу ресторанного господарства вимагає високої швидкості протікання психічних процесів у робітників, їх швидкої реакції, вміння орієнтуватися у складній обстановці, постійного контролю і самоконтролю.

 Професія «Кухар», «Кондитер» потребує фахівців з високою естетичною культурою, що виявляється у манерах спілкування, зовнішньому вигляді, в умінні відчувати та створювати красу.

Серед необхідних професійно важливих якостей є також добре розвинені органи чуття, художній смак, уміння поєднувати форми та кольори, схильність до образотворчості, розвинена уява та фантазія тощо.

Отже, професійно важливі психофізіологічні властивості - це сукупність фізіологічних і нейрофізіологічних механізмів психічних процесів, що обумовлюють ефективну діяльність кухарів (кондитерів).

 

Професія «Кухар» («Кондитер») за ступенем важкості та напруженості праці відноситься до професій середнього рівня фізичного навантаження, оскільки професійна діяльність супроводжується високою температурою повітря в оточуючому середовищі, шумом у цехах, контактом з великою кількістю пахучих речовин, роботою з тепловим устаткуванням, емоційним напруженням тощо. Ці фактори викликають перенапруження і ризик помилок, навіть призводять до травматизму, перенагрівання або переохолодження та алергічних захворювань працівників.

Кінцевим результатом праці кухаря (кондитера) є високоякісні готові страви, кулінарні та кондитерські вироби. Будь-яка помилка, халатність, неуважність в роботі призводять до важких наслідків, в тому числі харчових отруєнь людей. Все це зумовлює необхідність формування і розвитку в майбутніх кухарів (кондитерів) відповідних професійно значущих психофізіологічних властивостей, які дозволять їм проявити високий рівень професійної компетентності.

Питання 2.

Пізнавальний процес – психічний процес, за допомогою якого людина пізнає світ.

Пізнавальна діяльність – це процес відображення в мозку людини предметів та явищ дійсності. Вона складається із серії пізнавальних психічних процесів: відчуття, сприймання, уваги, пам’яті, уяви, мислення і мовлення. Відображення реальності в людській свідомості може відбуватися на рівні чуттєвого та абстрактного пізнання.

Відчуття – основа пізнавальної діяльності, умова психічного розвитку, джерело побудови адекватного образу світу. Відчуття – це первинна форма орієнтування живого організму в довкіллі, це перший рівень (ступінь) пізнання людиною світу.

Органи чуттів або аналізатори – це єдині канали, по яких зовнішній світ проникає в свідомість людини.

Аналізатори – це нервовий апарат, який здійснює функцію аналізу і синтезу подразників, що зумовлені впливом внутрішнього та зовнішнього середовищ на людину.  За допомогою аналізаторів вона відбирає, накопичує інформацію про суб’єктивну та об’єктивну реальності.

Однією з ключових психофізіологічних властивостей особистості кухаря (кондитера) є відчуття. На сьогодні в кулінарії не існує спеціальних пристроїв для оцінювання якості продуктів. Відтак єдиним і незамінним способом оцінювання якості продуктів, страв та кулінарних виробів є органолептична оцінка, тобто перевірка продуктів та готових страв зоровим, нюховим, смаковим і дотиковим аналізаторами. Тому незамінними в роботі кухаря (кондитера) є зорові, нюхові, смакові та дотикові відчуття.

Класифікація відчуттів: зорові, слухові, дотикові, больові, температурні, смакові, нюхові, голоду і спраги, кінетичні і статичні.

Зорові відчуття необхідні в роботі над оформленням зовнішнього вигляду страви, для гармонійного розміщення окремих компонентів, формування кольорової гами, правильності підбору посуду. Зорові відчуття, це найперш окомір. Він необхідний під час нарізання та формування напівфабрикатів, при закладанні компонентів тієї чи іншої страви та під час порціонування та відпуску страв, тощо. Наприклад, порушення окоміру може проявитися в тому, що кухар подасть порцію салату на великій тарілці, мілко нарізані компоненти будуть здаватися «загубленими» на її дні. Вміння оцінювати масу і кількість продуктів важливе для дотримання рецептури, технології обробляння сировини, приготування напівфабрикатів.

Завдяки нюховим відчуттям кухар (кондитер) має вміти розрізняти різноманітні запахи.

Смакові відчуття з’являються, коли їжа попадає в рот. Розрізняють чотири основних види смакових відчуттів: солодкий, гіркий, кислий, солоний. В різних комбінаціях вони можуть дати велику кількість смакових відтінків. Для кухаря (кондитера) смакові і нюхові відчуття відіграють важливу роль, так як дозволяють орієнтуватися в великій кількості смакових комбінацій продуктів. Вміння розрізняти запахи і смакові якості продуктів необхідні кухареві не тільки в процесі приготування страви, але й для збереження її смаку, запаху, консистенції протягом всього періоду її реалізації.

 Дотикові відчуття являють собою відображення механічних властивостей предметів, які виявляються при дотику до них, так можна відчути форму і величину предмета, стан поверхні. Завдяки дотиковим відчуттям кухар (кондитер) отримує інформацію про структуру, консистенцію, температуру продуктів. Формування «образу» продукту проходить, коли кухар проводить кінчиками пальців по його поверхні.

 Наприклад, на дотик можна відрізнити крохмаль від борошна. Щоб перевірити консистенцію риби, на її поверхню натискають, та спостерігають, як будуть зникати заглиблення. В несвіжої риби заглиблення зникають повільно.

Важливою і специфічною професійно значущою психофізіологічною властивістю кухаря є відчуття плину часу, тобто тих чи інших його відрізків. Адже до певних продуктів відводиться час, для доведення їх до готовності.

Наприклад, для приготування рагу овочевого обсмажену картоплю та овочі з’єднують з соусом та тушкують 10-15 хв. Після цього кладуть кабачки, припущену білокачанну капусту та тушкують 10-15 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть зелений консервований горошок, розтертий часник та спеції. Усі ці відрізки часу кухар контролює так званим «внутрішнім годинником».

 Завдяки відчуттям виникає більш складний процес, який в психології називають сприйняттям -  цілісне відображення людиною об’єктів та явищ є іншим рівнем єдиного процесу чуттєвого пізнання.  Процес сприйняття пов’язаний з такими особливостями особистості як інтереси, бажання, потреби. Чим ширша ерудиція людини, тим більше її сприйняття.

Сприймання – це психічний процес відображення людиною предметів і явищ у цілому, в сукупності всіх якостей і властивостей при безпосередньому їхньому впливі на органи чуттів.

Процес сприймання відбувається у взаємозв’язку з іншими психічними процесами особистості: мисленням (ми усвідомлюємо об’єкт сприймання), мовою (називаємо його словом), почуттями (виявляємо своє ставлення до нього), волею (свідомим зусиллям організовуємо перцептивну діяльність).

Сприймання розрізняють за: сенсорними особливостями (зорові, слухові, нюхові, дотикові, смакові, кінетичні, больові); ставленням до психічного життя (інтелектуальні, емоційні, естетичні); складністю сприймання (сприймання простору, руху, часу).

Якщо кухар (кондитер) добре знає товарознавство харчових продуктів, технологію приготування їжі, технологію приготування борошняних кондитерських виробів, тоді ці знання полегшать йому сприйняття продуктів для приготування страв. При цьому саме сприйняття буде вибірковим, тобто буде спрямоване на ті продукти, що в цей час необхідні кухарю для приготування певної страви.

Візуальне (зорове) сприйняття необхідне кухарю (кондитеру), перш за все, для оцінювання зовнішнього вигляду сировини, а також готових страв, кулінарних та кондитерських виробів.

Наприклад, по кольору кухар розрізняє сорти картопляного крохмалю: вищий і перший сорт – білого кольору, другий сорт має сіруватий відтінок.

Правильне сприйняття кольору має велике значення при виконанні різних технологічних процесів, від цього залежить зовнішній вигляд страв. Відтак, важливо враховувати зміну кольору при тепловому оброблянні продуктів.

Наприклад, овочі зеленого, білого, червоно-фіолетового кольору інтенсивніше змінюють колір. Жовті, яскраво-помаранчеві овочі не змінюють природного кольору.

Велику роль відіграє зорове сприйняття при підборі комбінацій і співвідношенню продуктів за кольором. Кухар (кондитер) має зважати, що природне забарвлення продуктів, асоціюється в свідомості людини з певною уявою про їх смак та якість.

Наприклад, якщо під час кулінарного обробляння не зберегти зелене забарвлення шпинату та щавлю, то вони стануть бурими. Незважаючи на те, що смак зеленого борщу практично не зміниться, однак бурий колір викличе в свідомості споживача уявлення про гнилу, зіпсовану зелень.

Червоний фарш в м’ясних биточках нагадує про сире, не просмажене м’ясо, це може викликати невдоволення споживачів. Будь які зміни природного забарвлення продуктів насторожують людину, а іноді викликають в неї відчуття відрази.

Пам’ять – процеси запам’ятовування, зберігання, відтворення і забування індивідом свого досвіду. Це характеристика пізнавальної функції психіки, складова пізнавальної діяльності індивіда.

Види пам’яті

В залежності від того, що запам’ятовується і відтворюється, розрізняють за змістом чотири види пам’яті: образну, словесно-логічну, рухову та емоційну.

Образна – виявляється в запам’ятовуванні образів, уявлень конкретних предметів, явищ, їх властивостей, наочно даних зв’язків і відносин між ними.

Залежно від того, якими аналізаторами сприймаються об’єкти при їх запам’ятовуванні, образна пам’ять буває зоровою, слуховою, тактильною, нюховою тощо.

Словесно-логічна – це думки, поняття, судження, умовиводи, які відображають предмети і явища в їх істотних зв’язках і відносинах, у загальних властивостях.

Думки не існують без мови, тому така пам’ять і називається словесно-логічною. Словесно-логічна пам’ять – специфічно людська пам’ять, на відміну від образної, рухової та емоційної, яка є і у тварин.

Рухова – виявляється в запам’ятовуванні та відтворенні людиною своїх рухів.

Емоційна – виявляється в запам’ятовуванні людиною своїх емоцій та почуттів. Запам’ятовуються не стільки самі емоції, скільки предмети та явища, що їх викликають.

За тривалістю розрізняють такі види пам’яті: короткочасна, довгочасна, оперативна.

Короткочасна – характеризується швидким запам’ятовуванням матеріалу, його відтворенням і нетривалим зберіганням.

Довготривала – виявляється в процесі набування й закріплення знань, умінь і навичок, розрахованих на тривале зберігання та наступне використання в діяльності людини.

Оперативна – забезпечує запам’ятовування і відтворення оперативної інформації, потрібної для використання в поточній діяльності.

За способом запам’ятовування пам’ять буває: мимовільна та довільна.

Мимовільна – пам’ять, коли ми щось запам’ятовуємо та відтворюємо, не ставлячи перед собою спеціальної мети щось запам’ятати або відтворити.

Довільна – пам’ять, коли ставимо собі за мету щось запам’ятати бо пригадати.

Умовами успішного запам’ятовування є:

– багаторазове, розумно організоване й систематичне повторення, а не механічне, що визначається лише кількістю повторень;

– розбиття матеріалу на частини,

– виокремлення в ньому смислових одиниць;

– розуміння тощо.

Залежно від міри розуміння запам’ятовуваного матеріалу довільне запам’ятовування буває механічним і смисловим (логічним).

Механічне – здійснюється без розуміння суті матеріалу. Воно призводить до формального засвоєння знань.

Смислове (логічне) – спирається на розуміння суті матеріалу.

Умовами успіху довільного запам’ятовування є дієвий характер засвоєння знань, інтерес до матеріалу, його важливість, установка на запам’ятовування тощо.

Види відтворення

Відтворення – один з головних процесів пам’яті. Воно є показником міцності запам’ятовування і водночас наслідком цього процесу.

Види відтворення:

− впізнавання;

− згадування;

− пригадування.

Впізнавання – найпростіша форма відтворення, що виникає при повторному сприйманні предметів. Впізнавання буває повним і неповним.

При повному впізнаванні повторно сприйнятий предмет відразу ототожнюється з раніше відомим, повністю відновлюються час, місце та інші деталі ознайомлення з ним.

Неповне

впізнавання характеризується невизначеністю, труднощами співвіднесення об’єкта, що сприймається, з тим, що вже мав місце в попередньому досвіді.

Згадування – особливість цієї форми відтворення полягає в тому, що воно відбувається без повторного сприймання того, що відтворюється.

Згадування буває довільним і мимовільним.

Довільне – зумовлюється актуальною потребою відтворити потрібну інформацію (наприклад, пригадати правило, відповісти на запитання тощо).

Мимовільне – коли образи або відомості спливають у свідомості без будь-яких усвідомлених мотивів.

Пригадування – потреба виникає тоді, коли в потрібний момент не вдається згадати те, що необхідно. У цій ситуації людина докладає певних зусиль, щоб подолати об’єктивні та суб’єктивні труднощі, пов’язані з неможливістю згадати, напружує волю, вдається до пошуку шляхів активізації попередніх вражень, до різних мнемонічних дій.

Одним із варіантів довільного відтворення є спогади.

Спогади – це локалізовані в часі та просторі відтворення образів нашого минулого.

Забування та його причини

Забування – процес, обернений запам’ятовуванню, виявляється в тому, що втрачається чіткість запам’ятованого, зменшується його обсяг, виникають помилки у відтворенні, воно стає неможливим і, нарешті, унеможливлюється впізнання.

Причини забування:

− Забування – функція часу. Якщо набуті знання протягом тривалого часу не використовуються і не повторюються, то вони поступово забуваються.

− Недостатня міцність запам’ятовування.

Індивідуальні особливості пам’яті

Індивідуальні особливості пам’яті: швидкість, точність, міцність запам’ятовування та готовність до відтворення.

Швидкість – визначається кількістю повторень, потрібних людині для запам’ятовування нового матеріалу.

Точність – характеризується відповідністю відтвореного тому, що запам’ятовувалося, та кількістю допущених помилок.

Міцність – виявляється в тривалості зберігання завченого матеріалу (або повільністю його забування).

Готовність до відтворення – виявляється в тому, як швидко та легко в потрібний момент людина може пригадати потрібні їй відомості.

Кухар (кондитер) повинен мати відмінну пам’ять, яку не компенсувати ніяким записником. Адже необхідно пам’ятати багато інформації: рецептури страв, кондитерських виробів та напоїв, їх смакові особливості, тощо.

У кухаря (кондитера) має бути розвинена логічна пам’ять, адже кухар (кондитер) готує різні страви в певній послідовності, згідно з рецептурами приготування.

Наприклад, технологія приготування борщу українського складається з таких операцій: проціджування бульйону; доведення бульйону до кипіння; закладання в киплячий бульйон нарізаної часточками картоплі та доведення до кипіння; закладання нашаткованої капусти та її варіння до напівготовності; додавання тушкованих буряків та пасерованих овочів; за 5–10 хв до закінчення варіння закладання солодкого перцю, нарізаного соломкою, спасерованого, розведеного бульйоном борошна, солі, цукру, спецій; заправляння салом-шпик; доведення борщу до смаку, настоювання 20 хв. Усі перераховані операції чітко виконуються одна за одною, і зміна послідовності їх виконання не допускається.

У кухаря (кондитера) має бути добре розвинена зорова пам’ять, завдяки якій можна запам’ятати багато зорових образів, в яких відображені способи оформлення страв, кольорові відтінки багатьох продуктів, їх комбінації.

Завдяки наочно-образній пам’яті можна легко відтворити в свідомості образи предметів з точністю їх форми, кольору, смаку, запаху. Цей тип пам’яті дозволяє кухарю (кондитеру) пам’ятати зовнішній вигляд страв (еталони кольору, форми, величини продуктів та страв), специфічний смак і запах багатьох продуктів. Кухар може визначити сорт вершкового масла по його смаку та зовнішньому вигляду.

Отже, для майбутнього кухаря (кондитера) важлива наявність довготривалої (логічної, зорової, наочно-образної) пам’яті.

Найактивніше використовується кухарем (кондитером) оперативна пам’ять (короткочасна, безпосередньо робоча).

Висока якість готової продукції багато в чому залежить від дотримання кухарем технологічних вимог до обробляння продуктів та приготування страв на всіх етапах технологічного процесу. Технологічні карти звільняють кухаря (кондитера) від необхідності пам’ятати різноманітні варіанти рецептур, норми сировини масою нетто на одну порцію та для спрощення розрахунків на 10, 20, 30, 40, 50 і більше порцій.

 Разом з тим, у процесі роботи від кухаря (кондитера) вимагається володіння смаковою пам’яттю, яка повинна містити багаточисельні смакові співвідношення.

 Тест 1. «Яка ваша пам'ять»

https://www.youtube.com/watch?v=ixBWFCmOk4I

2. Тест: Визначте свій тип запам'ятовування!

Всі люди діляться на 4 великі групи залежно від переважаючого типу пам'яті. Виберіть варіант відповіді, найбільш відповідний вам, і порахуйте кількість відповідей по буквах у дужках.

1. Ви приймаєте важливі рішення, спираючись на ...

    Інтуїцію і свої відчуття (К).

    Те, як звучить пропозиція (А).

    Те, як буде виглядати процес і результат (В).

    Точне і ретельне вивчення всіх обставин і перспектив (Д).

2. Під час конфлікту з людиною на вас найсильніше впливає ...

    Можливість подивитися на ситуацію її очима (В).

    Логіка її міркувань і обґрунтованість аргументів (Д).

    Її переживання, емоції і ваше сприйняття їх (К).

    Її тон і інтонація голосу (А).

3. Ви найкраще розумієте, що відбувається з вами, коли ...

    Дивитеся на себе уважно в дзеркало і вирішуєте, що одягти (В).

    Покладаєтеся на свої відчуття (К).

    Висловлюєте це словами –  неважливо, вголос чи в письмовому вигляді (Д).

    Прислухаєтеся до свого внутрішнього голосу (А).

4. Для вас найлегше ...

    Підібрати ідеальні гучність і звучання на стереосистемі (А).

    Працювати з текстом (Д).

    Вибрати зручні меблі та одяг, який приємний для тіла (К).

    Підібрати ідеальні поєднання кольорів (В).

5. Найкраще ви запам'ятовуєте ...

    Мелодії та звуки (А).

    Логічні побудови (Д).

    Аромати і смак (К).

    Особи, кольори, картини (В).

6. Для вас важливіші ...

    Звуки, які вас оточують (А).

    Логічність того, з чим ви стикаєтеся (Д).

    Зручність для тіла – чи йде мова про одяг, меблі або інші предмети (К).

    Колір, світло і зовнішня гармонія навколишнього середовища (В).

 Підрахуйте результат.

Якщо переважають відповіді, поряд з якими в дужках стоїть буква:

    «В» – ви візуал,

    «А» – аудиал,

    «К» – кінестетик,

    «Д»  – дигітал.

Візуали – краще запам'ятовують очима.

Аудіали – ті, хто добре сприймає інформацію на слух.

Кінестетики – для яких важливі відчуття і емоції.

Дигітали – яким важливо, щоби були присутні чіткі логічні зв'язки.

Тест 3. Дослідження мимовільної пам'яті

https://onlinetestpad.com/ua/test/1413440-doslidzhennya-mimovilnoi-pamyati 

Удосконалення технології приготування страв може слугувати основою для подальшого формування нових творчих підходів до розвитку кулінарії. Отже, у кухаря мають бути високорозвинена уява, високий рівень переключення та розподілу уваги, розвинене практичне мислення.

Уява – це процес створення нових образів чи ідей на основі минулого сприйняття. Завдяки уяві кухар (кондитер) може уявити загальний вигляд та смакову гармонію майбутньої страви. Уявні образи не відтворюються, а створюються, вони складаються частинами з того, що сприймалося раніше. Кухар, перш ніж приготувати страву, спочатку створює її в своїй уяві, яка повинна бути добре розвинена. Фантазія і мрія, як різновид творчої уяви, є рушійним стимулом в роботі кухаря (кондитера).

Креативний  кухар або кондитер переносить власне натхнення на тарілку!

Тест 4.  "Дослідження творчої уяви"

https://onlinetestpad.com/ua/test/878686-doslidzhennya-tvorchoi-uyavi

Тест 5. "Ваш творчий потенціал"

https://onlinetestpad.com/ua/testview/816923-vash-tvorchij-potencial

Увага – це зосередження психічної діяльності на одному чи декількох об’єктах. 

Увага – це особлива форма психічної діяльності, яка виявляється у спрямованості і зосередженості свідомості на вагомих для особистості предметах, явищах навколишньої дійсності або власних переживаннях.

Види уваги

За регуляцією розрізняють мимовільну, довільну та після довільну уваги.

Мимовільна увага – виникає спонтанно, без зусиль свідомості, під впливом найрізноманітніших подразників, які впливають на той чи інший аналізатор організму.

Довільна увага – це свідомо спрямоване зосередження особистості на предметах і явищах навколишньої дійсності, на внутрішній психічній діяльності. Довільна увага своїм головним компонентом має волю. Головним збуджувачем довільної уваги є усвідомлювані потреби та обов’язки, інтереси людини, мета та засоби діяльності.

Післядовільна увага – виникає в результаті свідомого зосередження на предметах та явищах у процесі довільної уваги; долаючи труднощі під час довільного зосередження, людина звикає до них, сама діяльність зумовлює появу певного інтересу, а часом і захоплює її виконавця, і увага набуває рис мимовільного зосередження.

За спрямованістю увага буває зовнішня і внутрішня.

Зовнішня увага (сенсорна, рухова) – відіграє провідну роль у спостереженні предметів і явищ навколишньої дійсності та їх відображенні нашою свідомістю.

Внутрішня увага (інтелектуальна увага) – спрямовується на аналіз діяльності психічних процесів (сприймання, пам’яті, уваги, мислення), психічних органів і переживань.

Властивості уваги: зосередженість або концентрація уваги, стійкість, переключення, обсяг.

Зосередження уваги – це головна її особливість. Вона виявляється в мірі інтенсивності зосередженості на предметі розумової або фізичної діяльності.

Стійкість уваги – характеризується тривалістю зосередження на об’ктах діяльності. Стійкість, як і зосередженість, залежить від сили або інтенсивності збудження, що забезпечується і силою впливу об’єтів діяльності, й ндивідуальними можливостями особистості, важливістю для неї діяльності, зацікавленням нею.

Переключення уваги – навмисне перенесення уваги з одного предмета на інший, якщо цього вимагає діяльність.

Обсяг уваги – це така кількість об’єктів, які можуть бути охоплені увагою і сприйняті в найкоротший час. За цією ознакою увага може бути вузькою та широкою. Існує певна закономірність, згідно з якою людина може тримати в полі своєї уваги 5 – 9 об’єктів.

Кухарю (кондитеру) щоденно необхідно дегустувати готові страви, кулінарні та кондитерські вироби. Процес дегустації вимагає різної концентрації уваги: в одному випадку навантаження припадає на сенсорні навички (визначення кольорової гамми страви, смаку, запаху), в інших – на процеси мислення (співвідношення харчових компонентів, їх відповідність рецептурі).

На основі відчуття та сприймання людина одержує різноманітну інформацію про зовнішні властивості та ознаки предметів, які фіксуються у її свідомості у формі звукових, просторових, часових, смакових, дотикових та інших проявів

Проте такої інформації людині для пізнання не достатньо. Вичерпні знання про внутрішні, невідчутні властивості та ознаки предметів дійсності, безпосередньо не відображеної у відчуттях і сприйманні сутності, людина одержує за допомогою мислення – вищої, абстрактної форми пізнання об’єктивної реальності.

Порівняно з відчуттями і сприйманням це значно повніший образ світу, який визначає ступінь проникнення індивіда в сутність явищ дійсності, з’ясування їх неявних властивостей. У своїх розвинених формах це раціональна пізнавальна діяльність, шляхом якої людина здобуває нові, абстраговані від чуттєвих даних, знання; будує узагальнений образ світу; створює власну філософію; зрештою, здійснює акти творчості.

Значення мислення в житті людини полягає в тому, що воно дає можливість наукового пізнання світу, передбачення і прогнозування розвитку подій, практичного опанування закономірностями дійсності, постановки їх на службу своїм потребам і інтересам.

 Результати процесу мислення (думки) існують у формі суджень, міркувань, умовиводів і понять (форми мислення).

Судження – форма мисленевого відображення об’єктивної дійсності, яка полягає в тому, що ми стверджуємо наявність або відсутність ознак, властивостей чи відносин у певних об’єктах.

Наприклад: “Ця квітка червона”, “Сума кутів трикутника дорівнює 180 градусам” тощо. Судження існує, виявляється і формується в реченні, проте судження і речення – речі не тотожні.

Судження – це форма мислення, що відображає зв’язки, відносини речей, а речення – це граматичне сполучення слів, що виявляє і фіксує це відображення.

Істинність наших знань або суджень ми можемо з’ясувати шляхом розкриття підстав, на яких вони ґрунтуються, зіставляючи їх з іншими судженнями, тобто, розмірковуючи.

Міркування – це низка пов’язаних суджень, спрямованих на те, щоб з’ясувати істинність якої-небудь думки, довести її або заперечити.

Прикладом є доведення теореми. У міркуванні ми з одних суджень виводимо нові шляхом умовиводів.

Умовивід – форма мислення, в якій ми з одного або кількох суджень виводимо нове.

Види мислення

Предметом мислення людини є пізнавальні завдання, які мають різне змістовне підґрунтя і зумовлюють різне співвідношення предметно-дійових, перцептивно-образних та поняттєвих компонентів у їх розв’язанні. Залежно від цього розрізняють три головних види мислення: наочно-дійове, наочно-образне і абстрактне.

Наочно-дійове – характеризується тим, що в ньому розв’язання завдання безпосередньо включається в саму діяльність.

Наочно-образне – характеризується тим, що завдання за своїм змістом є образним матеріалом, застосовуючи який людина аналізує, порівнює чи узагальнює істотні аспекти в предметах та явищах.

Абстрактне або словесно-логічне мислення – відбувається в словесній формі за допомогою понять, які не мають безпосереднього чуттєвого підґрунтя, властивого сприйманню та уявленню.

Практичне мислення спрямоване на вирішення практичних завдань. В процесі мислення виробляються варіанти майбутніх дій.

Перш ніж почати готувати страви, кухар (кондитер) планує меню, розраховує продути на відповідну кількість порцій. Готуючи ту чи іншу страву кухар (кондитер)  має зберігати певну повторюваність технологічних прийомів, але разом з тим він повинен враховувати відмінності в рецептурі страв та змінювати стереотип своїх дій.

Наприклад, в тижневому меню може бути передбачено приготування борщу декількох рецептур. Технологія приготування борщу київського передбачає використання варених шаткованих грибів, квасолі з відваром. Для борщу селянського буряки та моркву нарізають скибочками, капусту – шашками, додають нарізані часточками яблука, заправляють товченим салом з сирою цибулею.

Тест 6. "Ваш тип мислення"

 https://onlinetestpad.com/ua/test/788717-tip-mislennya

Мова і мовлення, їх значення в спілкуванні

Мова – суто людський засіб спілкування в духовному і практичному житті людини і є системою знаків для передавання, приймання і використання інформації. Мова (зовнішня і внутрішня) – це спосіб існування мислення. Людська мова, на відміну від мови знакової взаємодії тварин, оперує поняттями.

Мовлення – це акт вживання людиною мови для спілкування. Мовне спілкування між людьми завжди здійснюється якоюсь мовою і підкоряється її законам. Ці закони визначають лад мовного спілкування, їхнє порушення утруднює спілкування.

Функції мови: емоційно-виразна, впливу, повідомлення.

Мова людини виконує емоційно-виразну функцію, що відмінна від неосмисленої виразної реакції тварини. Виразний компонент людської мови несе семантичний зміст і сприяє більш повній і глибокій передачі думки. Емоційно-виразна функція дозволяє передавати ставлення людини до того, що вона повідомляє.

Функція впливу людської мови полягає в її здатності спонукати інших людей до дії. Сила такого впливу залежить від змісту і виразності мови. Найбільш наочно функція впливу мови виявляється в наказі, вимозі, проханні, що зобов’язують або спонукають співрозмовника зробити певний вчинок.

Функція повідомлення є проявом основного призначення мови – передавати інформацію. Вона полягає в передачі думок, виражених словами, фразами, невербальними засобами, іншим людям. Завдяки мові люди сприймають і усвідомлюють інформацію, що повідомляється їм. Функція повідомлення яскраво виражається в таких формах мови, як пояснення, виклад, роз’яснення.

Процес обміну думками здійснюється у вигляді усного і письмового мовлення.

Усне мовлення – звучне мовлення, яке сприймається людиною на слух. Воно поділяється на діалогічне та монологічне.

Діалогічне мовлення – мовлення між двома або кількома співрозмовниками.

Монологічне мовлення – це таке мовлення, коли говорить одна особа, а решта слухає, сприймає її промову.

Письмове мовлення – це особливий вид мовлення, що дає змогу спілкуватися з відсутніми співрозмовниками.

Усне та письмове мовлення, які можуть набувати форми діалогу чи монологу, є зовнішнім мовленням.

Внутрішнє мовлення – людина користується ним, коли розмірковує про щось подумки, планує свої дії, не виловлюючись вголос і не записуючи на папері, не контактуючи з людьми.

Сучасний працівник закладу ресторанного господарства повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній роботі, розуміти роль своєї праці в економіці країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Неабияке значення мають особисті якості кожного працівника. Кухар (кондитер) повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.

Кожен, хто бажає оволодіти кухарським мистецтвом, повинен вміти малювати, ліпити, відчувати форму, лінію, колір. Це допоможе майбутньому кулінару під час оформлення різних страв та кулінарних виробів. Потрібно мати смакові відчуття і гарно розвинений нюх.

Сучасний кухар (кондитер) – це одночасно професіонал, художник, дієтолог, психолог і, навіть, чарівник. Він повинен володіти тонкими смаковими відчуттями та добре розвинутим почуттям міри; має бути швидким, спритним, зібраним, відчувати форму, лінію, колір.

Кухар володіє прийомами спостереження, порівняння, вміє виділити правильні смакові поєднання продуктів, їх пропорції, відчуває і розуміє красу, шукає і створює її.

Праця кухаря важка, кропітка, але дуже потрібна людям; цікава, бо зі звичайних продуктів, маючи фантазію та смак, кухар (кондитер) створює справжні шедеври кулінарної майстерності.

Винахідливість, тонкий естетичний та художній смак, знання законів поєднання кольорів, форми продуктів дає можливість кухарю (кондитеру) витончено, зі смаком оформити страву чи кондитерський виріб.